1. Butter in einem Topf zerlassen. Mehl darin anschwitzen. Sahne angießen und alles unter Rühren einköcheln lassen.
2. Kohlrabi putzen, schälen und in Scheiben schneiden. Kohlrabiblätter hacken. Scheiben mit Zitronensaft beträufeln. In kochendem Salzwasser etwa 10 Minuten garen. Abtropfen lassen, dann pürieren.
3. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Förmchen mit Butter ausfetten und mit Bröseln ausstreuen. Eier trennen. Eigelbe, Kohlrabipüree und -blättchen in die Sauce geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eiweiße steif schlagen und unterheben.
4. Kohlrabimasse in Förmchen füllen. Im Ofen (Gas 3; Umluft 180 °C) 20 Minuten backen. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen. Auf Teller gleiten lassen.