1. Das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken und 1 TL Salz zugeben. Hefe in etwas lau-warmes Wasser bröckeln und mit dem Zucker darin auflösen. In die Mulde gießen und leicht mit Mehl bestäuben.
2. An einem warmen Ort etwa 15 Minuten gehen lassen. Butter schmelzen und abkühlen lassen. Mit 1 Ei verquirlen und in die Schüssel gießen. Alles zu einem glatten Teig verkneten. 1 Stunde zugedeckt aufgehen lassen.
3. Zuchtpilze putzen, mit Küchenpapier vorsichtig säubern und in dünne Scheiben schneiden. Den Räucherspeck würfeln. Die Schalotten schälen und hacken. Speck in einer Pfanne auslassen, die Schalotten darin anbraten.
4. Die Pilze und die Kräuter zufügen und so lange garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Abkühlen lassen, dann die übrigen Eier und die Crème fraîche unterrühren. Mit Salz sowie Pfeffer würzen und die Walnüsse zugeben.
5. Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Eine gefettete Springform (24 cm Ø) mit dem Teig auslegen und einen Rand formen. Pilzmasse einfüllen und glatt streichen. Im Ofen (Gas 2; Umluft 150 °C) 45–50 Minuten backen.
