Zutaten für 4 Portionen

800 g frischer Blattspinat
3 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
50 g Butter
Salz, schwarzer Pfeffer
1 Msp. geriebene Muskatnuss
2 EL Olivenöl
400 g Tomaten
8 EL gehackte KrÀuter (z.B. Petersilie, Basilikum)
80 g geriebener Parmesan
8 Eier

1. Den Spinat sehr grÃŒndlich waschen und putzen. Die Zwiebeln und den Knoblauch schÀlen und fein wÃŒrfeln. 2⁄3 davon in 30 g erhitzter Butter glasig werden lassen. Die HÀlfte davon abnehmen und auskÃŒhlen lassen.
2. Den tropfnassen Spinat zu den angedÃŒnsteten Zwiebeln in den Topf geben und untermischen. Den Topfdeckel auflegen. Wenn der Spinat zusammengefallen ist, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss wÃŒrzen. Erkalten lassen.
3. FÌr die Sauce die Tomaten blanchieren, hÀuten und wÌrfeln. Die Ìbrigen gehackten Zwiebeln und Knoblauch in Öl glasig werden lassen. Tomaten, 2 EL KrÀuter, Salz und Pfeffer hinzufÌgen und köcheln lassen.
4. Den ausgekÌhlten Spinat hacken, die HÀlfte des Parmesans untermischen. Die Eier in einer SchÌssel verquirlen, den restlichen Parmesan, 2 EL KrÀuter, Salz sowie das erkaltete Zwiebel-Knoblauch-Gemisch dazugeben.
5. In einer Pfanne in der Ìbrigen Butter 4 Omelettes von beiden Seiten backen. Omelettes mit dem Spinat fÌllen. Die restlichen KrÀuter unter die Tomatensauce rÌhren. Omelettes anrichten, mit Sauce reichen.

Zubereiten: 20 Min.

Garen: 20 Min.

Pro Portion: 455 kcal/1905 kJ;

28 g EW; 35 g F; 7 g KH