1. Zwiebel pellen, würfeln, in 40 g Butter glasig dünsten. Mehl einrühren, kurz schäumen lassen, mit Brühe und Sahne zur Soße 15 Minuten kochen.
2. Eier pellen, halbieren, die Dotter mit 40 g weicher Butter und etwas Salz verkneten. Eiweiß in Streifen, Schinken in Würfel schneiden.
3. Erbsen in kaltem Wasser auftauen, in den letzten 2 Minuten in der Soße mitkochen. Eiweiß und Schinken einschwenken, kurz ziehen lassen. Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf warmen Tellern anrichten.
4. Eigelb durch ein Sieb über das Ragout drücken, mit hellgrünen Frühlingskräutern hübsch garnieren.
