Zutaten für 4 Personen

4 Auberginen

Salz, schwarzer Pfeffer

1⁄2 Bund Petersilie

2 Zwiebeln

2 EL Olivenöl

6 Eier

1. Die Auberginen waschen, putzen und in Würfel schneiden. Die Auberginenwürfel in eine Schüssel geben, mit Salz bestreuen und 10 Minuten ziehen lassen. Inzwischen die Petersilie abbrausen, trockenschütteln und ohne die groben Stiele hacken. Die Zwiebeln schälen und ebenfalls würfeln.

2. Die Auberginenwürfel auf Küchenpapier geben und gut abtropfen lassen. 1 EL Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin glasig werden lassen, herausnehmen und beiseite stellen. Restliches Olivenöl zufügen und die Auberginen darin unter Wenden etwa 5 Minuten rösten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Die Eier mit den Schneebesen des Handrührgeräts in etwa 2 Minuten schaumig schlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebeln wieder in die Pfanne zu den Auberginen geben und die Eiermasse gleichmäßig darüber gießen. So lange braten, bis die Unterseite goldbraun ist, dann das Omelett wenden und weitere 3 Minuten braten. Nach Belieben in Stücke schneiden und, mit Petersilie bestreut, warm oder kalt servieren.

Zubereiten 55 Min.

Pro Portion: 285 kcal/1192 kJ;

14 g EW; 23 g F; 5 g KH