1. Die Avocado längs halbieren und den Stein herauslösen. Die Fruchthälften schälen und in Scheiben schneiden. Mit dem Zitronensaft beträufeln.
2. Den Käse auf einer Haushaltsreibe raspeln. Den Estragon abbrausen, trockenschütteln und die Blättchen abzupfen. Einige Blättchen für die Garnitur beiseite legen, die restlichen fein hacken. Die Eier mit einem Schneebesen verquirlen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
3. Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Eier hineingießen und bei mittlerer Hitze in 3-5 Minuten stocken lassen. Dann die Avocadoscheiben, den Käse und den Estragon auf einer Omeletthälfte verteilen. Die andere Hälfte darüber klappen und alles weitere 5Minuten braten. Das Omelett auf eine vorgewärmte Platte geben und mit dem Estragon bestreut servieren.
