1. Fisch in der Rückenlinie einschneiden, halbieren, entgräten. Mit der Haut nach unten eher schabend als schneidend die Filets abtrennen.
2. Gräten und Köpfe ohne Kiemen in den Dampftopf geben, dazu Würfel der Gemüse und von 50 g Schalotten. Gewürzsalz, Petersilienstiele und 2 cm hoch Wasser angiessen. Aufsetzen und zum Kochen bringen.
3. Petersilie hacken, mit Estragon, Sahne und 20 g Schalotte kurz im Mixer zartgrün werden lassen.
4. Filets in den Aufsatz legen, im geschlossenen Topf 3 Minuten dämpfen, warm stellen. 8 EL Fond fas verkochen, mit grüner Sahne, Salz, Pfeffer und Pernod zur Soße vollenden.
