Zutaten für 4 Personen

Für die Fischröllchen

8 Seezungen- oder Schollenfilets (600 g)

Salz, weißer Pfeffer

1 EL Zitronensaft

1⁄2 Bund Petersilie

abgeriebene Schale von 1⁄2 unbehandelten Orange

4 EL Semmelbrösel

5 EL Olivenöl

1⁄2 TL Speisestärke

50 ml Fischfond

Für die Sauce

1 EL Butter

2 Schalotten

200 ml Fischfond

100 ml Sahne

4 EL Fino-Sherry

50 ml Orangensaft

40 g kalte Butter

außerdem

8 Zahnstocher

Zesten von 1⁄4 unbehandelten Orange

1. Die Fischfilets waschen, trockentupfen, salzen, pfeffern und mit dem Zitronensaft beträufeln. Die Petersilie abbrausen, trockenschütteln und fein hacken. Die Orangenschale mit den Semmelbröseln, der Petersilie und 4 EL Öl vermischen. Die Filets damit bestreichen, aufrollen, mit den Zahn-stochern feststecken und kühl stellen.

2. Die Butter in einem Topf erhitzen. Die Schalotten schälen, fein würfeln und darin glasig werden lassen. Mit dem Fond ablöschen und 10 Minuten einköcheln lassen.

3. Das restliche Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Fischröllchen mit der Speisestärke bestäuben und darin rundherum anbraten. 50 ml Fischfond angießen. Die Röllchen zugedeckt 5 Minuten dünsten, herausnehmen und warm stellen.

4. Den übrigen Fischfond mit der Sahne, dem Sherry und dem Orangensaft zum Garfond in die Pfanne gießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 3 Minuten köcheln lassen. Die Butter in Flöckchen schneiden und unter die Sauce rühren. Die Röllchen mit der Sauce und den Orangenzesten anrichten.

Zubereiten 40 Min.

Pro Portion: 455 kcal/1904 kJ;

29 g EW; 37 g F; 11 g KH

Die Fischröllchen können Sie schon einige Stunden vorher zubereiten und bis zum Braten kühl stellen.

Die Fischröllchen immer erst kurz vor dem Anbraten mit etwas Speisestärke bestäuben, sonst weicht die Stärke auf und wird glitschig. Das Bestäuben geht am besten mit einem kleinen Sieb, z. B. einem Teesieb.