Meisterkoch Rezepte
Fisch & Meeresfrüchte
Forellenfilet mit Fenchelstreifen
Zutaten für 4 Personen
500 g Kartoffeln,Salz,
1 Fenchelknolle,
100 g Rukola,
4 Forellenfilets,
Pfeffer,
50 ml Weiwein,
50 ml Noilly Prat,
100 ml Fischfond,
3 Pfeferkörner,
1 Lorbeerblatt,
3 Thymianzweige,
2 Schalotten,
3 Knoblauchzehen,
100 ml Sahne,
50 g kalte Butter,
1 EL gehackten Estragon,
20 ml Olivenöl,
Estragonzweige für Garnitur
1. Kartoffeln waschen, in Salzwasser ca. 20 Min. garen. Fenchel putzen, waschen in Streifen schneiden und in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf einem Küchentuch trocknen. Rukola abbrausen, trockenschütteln, von groben Stielen befreien und in Stücke zupfen.
2. Forellenfilets abbrausen, trockentupfen, mit der Außenseite nach oben auf Küchenkrepp ausbreiten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fechelstreifen darauf verteilen, der Länge nach zusammenrollen und mit einem Zahnstocher zustecken.
3. Weißwein, Noilly Prat, Fischfond, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Thymian, in einen Topf geben. Schalotten und Knoblauch schälen, fein hacken und, bis auf eine Knoblauchzehe, zufügen und einmal aufkochen lassen
4. Forellenröllchen in einem, in den Topf passenden, Dämpfeinsatz legen, nochmals salzen und pfeffern. In den Topf geben und zugedeckt bei milder Temperatur ca. 10 Min. garen. herausnehmen und warm stellen.
5. Den Dämpffond durch ein Sieb passieren, die Sahne angießen und etwas einkochen lassen. Die kalte Butter in kleinen Flöckchen zugeben und mit dem Mixstab schaumig mixen. Soße mit Salz, Pfeffer und gehacktem Estragon abschmecken.
6. Kartoffeln abgießen, etwas ausdämpfen lassen und noch heiß pellen und je nach Größe halbieren oder vierteln.
7. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Kartoffeln darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die restliche Knoblauchzehe zufügen, kurz mitbraten. Rukola zufügen und kurz durchschwenken.
7. Forellenröllchen auf einem vorgewärmten Teller mit dem Estragonschaum und den Rukolakartoffeln anrichten und mit Estragonzweigen garniert servieren.
Zubereitung: ca. 30 Minuten
Garen: ca. 20 Minuten
kcal: ca. 480 pro Person
2. Forellenfilets abbrausen, trockentupfen, mit der Außenseite nach oben auf Küchenkrepp ausbreiten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fechelstreifen darauf verteilen, der Länge nach zusammenrollen und mit einem Zahnstocher zustecken.
3. Weißwein, Noilly Prat, Fischfond, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Thymian, in einen Topf geben. Schalotten und Knoblauch schälen, fein hacken und, bis auf eine Knoblauchzehe, zufügen und einmal aufkochen lassen
4. Forellenröllchen in einem, in den Topf passenden, Dämpfeinsatz legen, nochmals salzen und pfeffern. In den Topf geben und zugedeckt bei milder Temperatur ca. 10 Min. garen. herausnehmen und warm stellen.
5. Den Dämpffond durch ein Sieb passieren, die Sahne angießen und etwas einkochen lassen. Die kalte Butter in kleinen Flöckchen zugeben und mit dem Mixstab schaumig mixen. Soße mit Salz, Pfeffer und gehacktem Estragon abschmecken.
6. Kartoffeln abgießen, etwas ausdämpfen lassen und noch heiß pellen und je nach Größe halbieren oder vierteln.
7. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Kartoffeln darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die restliche Knoblauchzehe zufügen, kurz mitbraten. Rukola zufügen und kurz durchschwenken.
7. Forellenröllchen auf einem vorgewärmten Teller mit dem Estragonschaum und den Rukolakartoffeln anrichten und mit Estragonzweigen garniert servieren.
Zubereitung: ca. 30 Minuten
Garen: ca. 20 Minuten
kcal: ca. 480 pro Person