1. Butterschmalz erhitzen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben, und zischend bräunen. Zwiebel und zerbröckelte Lorbeerblätter hinzufügen und auch anbraten.
2. Fleisch über reduzierter Hitze ca. 30 Minuten schmoren, dabei den Boden mit Wasser feucht halten, so dass wenig brauner Bratensaft entseht. Das Fleisch ab und zu wenden.
3. Schalotten schälen, zerlegen und in Butter goldbraun braten. Salzen, pfeffern, bedeckt 30 Minuten schmoren, dabei mal schwenken.
4. Die Sahne zuletzt nach und nach dazugeben. Anschließend passieren und abschmecken, während das Fleisch 15 Minuten ruht.
