Zutaten für 4 Personen

2 kg Kalbshaxe, gepökelt

1 Bund Suppengemüse

1 große Zwiebel

2 Lorbeerblätter

1 TL weiße Pfefferkörner

2 Eigelb

1 TL süsser Senf

1 TL Dijonsenf

1 TL körniger Senf

1 TL Speisestärke

50 ml Sahne

50 g Butter in Flöckchen

1. Haxe in einen passenden Topf geben. Gemüse und Zwiebel putzen, grob zerkleinern, in die Zwischenräume füllen. Ebenso die Gewürze.

2. Das Fleisch mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und schwach perlend 2 Stunden garen. In der Brühe kalt werden lassen, über Nacht kühlen.

3. Die Brühe entfetten, erhitzen und filtern. Fleisch putzen, in Scheiben schneiden, in der Brühe erwärmen, aber nicht kochen.

4. 75 ml der Brühe abnehmen und aufkochen. Eigelb, Senf, Stärke und Sahne verquirlen, an die Brühe rühren und aufkochen. Butter im Abseits einrühren.

Zubereiten: 25 Minuten

Fleisch über Nacht ca. 8-10 Stunden kühlen

Garen: 2 Stunden

Eine Portion hat 608 kcal