Zutaten für 4 Personen

1 1/2 kg Kalbskopf mit

600 g Fleischanteil

2 Bund glatte Petersilie

3 Stengel Thymian

1 Lorbeerblatt

etwas Sellerielaub

Salz

2-3 EL Mehl

1 Ei

50 g Paniermehl

4 EL Butterfett

Für die Béarnaise:

2 Eigelb

1 EL Dijon-Senf

200 ml Buttermilch

1 EL hellem Soßenbinder

2 EL Butter

Salz

Pfeffer

Worcestersoße

je 1 TL feinstgehackten Kräutern:

Petersilie, Kerbel und Estragon

1. Kalbskopf in den Siebeinsatz des Schnellkochtopfes legen, dazu ein Bündel aus Petersiliebstiele und übrigen Kräutern. Mit 1/2 l Wasser und Salz 25 Minuten unter Druck garen, etwas abkühlen lassen.

2. Fleisch von den Knochen lösen, in einer Serviette zu dicker Wurst zusammenbinden. Weitere 10 Minuten unter Druck garen, warm entnehmen, beschweren und 6-24 Stunden gut durchkühlen.

3. Die Serviette lösen, das Fleisch in Scheiben schneiden. Nacheinander in Mehl, verquirltem Ei  und Papniermehl wenden. Abklopfen.

4. Butterfett etwa 2 mm, hoch erhitzen, die Schnitzel einlegen und von beiden Seiten 6-8 Minuten goldbraun anbraten. Inszwischen die Béarnaise Soße vorbereiten. Im Wasserbad aufschlagen aus Eigelb, Dijon-Senf, Butttermilch, hellem Soßenbinder und Butter. Mit Salz, Pfeffer, Worcestersoße und feinstgehackten Kräutern.

Zubereiten: 40 Minuten

Kühlen: 6-24 Stunden

Braten: 6-8 Minuten

Eine Portion  hat 521 kcal