1. Schalotten fein würfeln, in 1 EL Butter weich dünsten, Wein, Pfeffer und kleingeschnittene Petersilienstengel zufügen, auf die Hälfte einkochen, durchseihen und die Rückstände gut durchdrücken.
2. Leber in Mehl wenden und schütteln. 2 EL Butter hell bräunen, die Leber darin von beiden Seiten bräunen, bei gedrosselter Hitze nach 5 Minuten fertig braten. Salzen, pfeffern und auf eine warme Platte legen.
3. Weinsud zum Bratfond geben und gut verrühren. Übrige Butter in kleinen Portionen zufügen und mit dem Schneebesen eine leichtgebundene Soße rühren. Über die Leber geben, sofort servieren.
