Zutaten für 6 Portionen

1 kg Kalbshals ohne Knochen
Salz, schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 Stange Lauch
5 Schalotten
je 2 Möhren, Pastinaken und Petersilienwurzeln
2 EL Butterschmalz
2 Zweige Rosmarin
1⁄2 l Kalbsfond
1 TL Zucker
2–3 EL Aceto balsamico

1. Das Kalbfleisch waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Rundum mit Salz und Pfeffer gut würzen. Die Wurzeln sowie das welke Grün vom Lauch entfernen. Den Lauch waschen und in 1 cm dicke Ringe schneiden.
2. Die Schalotten schälen und vierteln. Die Möhren, Pastinaken sowie die Petersilienwurzeln schälen und in Scheiben schneiden. Backofen auf 175 °C vorheizen. Einen Bräter mit 1 EL Butterschmalz einfetten.
3. Kalbfleisch in den Bräter legen, Rosmarinzweige darauf legen. Die Schalotten sowie die Hälfte des Wurzelgemüses zufügen. Im Ofen (Gas 2; Umluft 150 °C) etwa 1 Stunde braten, nach 20 Minuten Kalbsfond angießen.
4. Das Kalbfleisch wenden, ca. 30 Minuten weiter braten. Dann das Fleisch aus dem Bräter heben, auf einer feuerfesten Platte im ausgeschalteten Ofen warm halten. Bratenfond durch ein feines Haarsieb passieren.
5. Das restliche Gemüse im übrigen Schmalz kurz anrösten, mit dem Bratenfond ablöschen und 10 Minuten garen. Mit Salz, Zucker sowie dem Essig abschmecken. Den Kalbsbraten mit dem Gemüse angerichtet servieren.

Zubereiten: 15 Min.
Braten: 1 Std. 30 Min.
Pro Portion: 270 kcal/1110 kJ;
34 g EW; 12 g F; 6 g KH