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Kalb

Gefüllte Kalbsbrust aus der Steiermark

Zutaten für 4 Personen

1⁄4 l Milch

3 altbackene Brötchen

1 Zwiebel

75 g durchwachsener Speck ohne Schwarte

1⁄2 Bund Petersilie

2 Eier

1-2EL Semmelbrösel

Salz, schwarzer Pfeffer

geriebene Muskatnuss

1 kg Kalbsbrust ohne Knochen, mit eingeschnittener Tasche

1⁄4 l heiße Fleischbrühe

1 TL Speisestärke

 

außerdem

2 Rouladennadeln

25 g Kokosfett



1. Die Milch erhitzen. Die Brötchen in Scheiben schneiden, mit der Milch übergießen und kurz ziehen lassen. Die Zwiebel schälen und mit dem Speck klein würfeln. Die Petersilie abbrausen, trockenschütteln und fein hacken. Die Brötchen ausdrücken und mit den Eiern, der Zwiebel, dem Speck, den Semmelbröseln und der Petersilie mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

 

2. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Fleisch kurz kalt abbrausen und trockentupfen. Dann innen und außen salzen und pfeffern. Mit der Brötchenmasse füllen und mit Rouladennadeln zustecken.

 

3. Das Fett in einem Bräter erhitzen und die Kalbsbrust darin auf beiden Seiten kräftig anbraten. Im Ofen (Gas 3; Umluft 180 °C) auf der unteren Schiene 1 Stunde 30 Minuten braten. Nach 45 Minuten die Hälfte der Fleischbrühe angießen. Das Fleisch mit dem Bratenfond ab und zu beschöpfen.

 

4. Das Fleisch herausnehmen. Die Stärke mit der restlichen Brühe anrühren. Unter den Bratenfond mischen und einmal aufkochen. Die Kalbsbrust in Scheiben schneiden. Die Sauce separat dazu servieren.

 

Zubereiten 45 Min.

Braten 1 Std. 30 Min.

Pro Portion: 710 kcal/2971 kJ;

57 g EW; 40 g F; 31 g KH