Meisterkoch Rezepte
Kalb
Berliner Frikassee
Zutaten für 6 Personen
300 g Kalbsbries,1 kg Kalbfleisch,
4 Schalotten,
1 Knoblauchzehe,
1 Möhre,
1/2 Stange Sellerie,
50 g Butter,
2 EL Öl,
Salz, Pfeffer,
1 1/2 EL Mehl,
400 ml Kalbsfond (Glas),
1/8 l Weißwein,
2 Gewürznelken,
1 Lorbeerblatt,
1 Zweig Thymian,
200 g Spargelspitzen,
1 Prise Zucker,
50 g getrocknete Spitzmorcheln,
2 Eigelb,
1/8 l Sahne,
2-3 EL Zitronensaft,
1 Prise Cayennepfeffer,
1 EL Kapern,
1/2 Bund Petersilie
1. Das Kalbsbries etwa 2 Std. wässern.
2. Kalbfleisch von Fett und Sehnen befreien, in etwa 3 cm große Stücke schneiden.
Schalotten und Knoblauch schälen. Möhre und Sellerie putzen, waschen und fein würfeln. Ofen auf 200 Grad vorheizen. Im Bräter 2 EL Butter und Öl erhitzen, Fleisch darin portionsweise anbraten. Gemüse zufügen, kurz mitdünsten. Salzen, pfeffern, leicht mit Mehl bestäuben und mit Fond und Wein ablöschen. Gewürze zufügen und zugedeckt im Ofen etwa 45 Min. schmoren.
3. Spargel mit 1 Prise Zucker, 1 TL Butter in Salzwasser ca. 10 Min. garen. Morcheln waschen, heiß abspülen, ausdrücken, Stiele entfernen, größere Morcheln halbieren.
4. Bries enthäuten, in Salzwasser 2 Min. blanchieren, abschrecken, in Röschen zerpflücken. Bräter offen auf Herdplatte 10 Min. köcheln lassen. Bries in restlicher Butter 8 Min. braten, salzen, pfeffern, herausnehmen. Morcheln im Bratfett andünsten.
5. Eigelb mit Sahne verquirlen, unter das Fleisch rühren. Mit Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken. Bries, Morcheln und Spargel unterheben. Mit Kapern und Petersilienblättchen bestreut servieren.
Wässern ca. 2 Stunden
Zubereiten ca. 75 Min.
Pro Person ca. 670 kcal
2. Kalbfleisch von Fett und Sehnen befreien, in etwa 3 cm große Stücke schneiden.
Schalotten und Knoblauch schälen. Möhre und Sellerie putzen, waschen und fein würfeln. Ofen auf 200 Grad vorheizen. Im Bräter 2 EL Butter und Öl erhitzen, Fleisch darin portionsweise anbraten. Gemüse zufügen, kurz mitdünsten. Salzen, pfeffern, leicht mit Mehl bestäuben und mit Fond und Wein ablöschen. Gewürze zufügen und zugedeckt im Ofen etwa 45 Min. schmoren.
3. Spargel mit 1 Prise Zucker, 1 TL Butter in Salzwasser ca. 10 Min. garen. Morcheln waschen, heiß abspülen, ausdrücken, Stiele entfernen, größere Morcheln halbieren.
4. Bries enthäuten, in Salzwasser 2 Min. blanchieren, abschrecken, in Röschen zerpflücken. Bräter offen auf Herdplatte 10 Min. köcheln lassen. Bries in restlicher Butter 8 Min. braten, salzen, pfeffern, herausnehmen. Morcheln im Bratfett andünsten.
5. Eigelb mit Sahne verquirlen, unter das Fleisch rühren. Mit Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken. Bries, Morcheln und Spargel unterheben. Mit Kapern und Petersilienblättchen bestreut servieren.
Wässern ca. 2 Stunden
Zubereiten ca. 75 Min.
Pro Person ca. 670 kcal