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Lamm & Ziege

Feines Zickleinragout

Zutaten für 4 Portionen

1 kg Zickleinfleisch aus der Keule
1 Zickleinleber
1 Bund Salbei
1⁄2 Bund Thymian
2 Zweige Rosmarin
2 Knoblauchzehen
2 unbehandelte Zitronen
Salz, schwarzer Pfeffer
3 Lorbeerblätter
1⁄8 l Olivenöl
1⁄8 l Brühe
4 EL Weißwein

1. Das Zickleinfleisch und die Zickleinleber unter kaltem Wasser kurz abbrausen und mit Küchenpapier sorgfältig trockentupfen. Dann Fleisch und Leber in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Beides in eine Schüssel geben.
2. Die Kräuter ebenfalls kurz unter kaltem Wasser abbrausen und gut trockenschütteln. Die Kräuterblätter bzw. -nadeln von den groben Stielen zupfen. Den Knoblauch schälen. Dann Kräuter und Knoblauch fein hacken.
3. Zitronen heiß waschen, trockenreiben und die Schale abreiben. Dann die Früchte halbieren und den Saft auspressen. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer, den fein gehackten Kräutern und dem Knoblauch gut vermischen.
4. Die Zitronenschale und die Lorbeerblätter hinzufügen. Mit dem Zitronensaft und 8 EL Olivenöl beträufeln.  Fleisch zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren. Dann abtropfen lassen, die Marinade weg gießen.
5. Das restliche Öl erhitzen. Fleisch und Leber darin rundum kräftig anbraten. Mit der Brühe ablöschen und bei schwacher Hitze 45 Minuten schmoren. Wein zugießen und etwas einköcheln lassen. Zuletzt kräftig abschmecken.

Zubereiten: 20 Min.
Marinieren: 12 Std.
Garen: 45 Min.
Pro Portion: 505 kcal/2115 kJ;
49 g EW; 32 g F; 1 g KH