1. Das Fleisch längs 4 mal einschneiden, Pilze putzen und waschen. Zwiebel schälen und würfeln. Butter über mittlerer Hitze aufschäumen lassen, Pilze und Zwiebeln 1 Minute anbraten. In einem Sieb trocken ausdrücken.
2. Schinken würfeln, mit den Pilzen mischen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Filet damit füllen, zusammenbinden.
3. Braten in heißem Öl anbraten, Pilze und Fleischbrühe angiessen, Fleisch 25 Minuten leise schmoren, ab und zu beschöpfen.
4. Saure Sahne und Speisestärke verquirlen, zum Bratfond rühren, aufkochen. Soße würzen, abschmecken.
