1. Möhre und Zwiebel schälen und in Scheiben hobeln. Fleisch wenn nötig enthäuten und entsehen. Bratensaft aufkochen. Ofen auf 150 Grad vorheizen.
2. Das Fleisch in Schmalz rundum bräuen. Gemüse zufügen und 1-2 Minuten anbraten. Mit Madeira ablöschen, Bratensaft 1 cm hoch angiessen. Fleisch salzen, pfeffern, zudecken, im Ofen 30 Minuten braten, ab und zu beschöpfen. Es soll rosa werden und zuletzt elasitsch sein.
3. Pilze putzen, waschen, tropfnass in die Pfanne geben, mit 3/4 TL Salz und Zitronensaft mischen. Schnell erhitzen, 5 Minuten kochen, ins Sieb schütten, den Saft fast verkochen. Butter, Pilze und Bratfond zufügen, schwenken, abschmecken.
