1. Speck in 1/2 cm starke Streifen schneiden, einige Stunden in Weinbrand marinieren. Fleisch damit in gleichmässigen Abständen spicken.
2. Zwiebeln schälen, in 1/4 l Wasser 10 Minuten kochen, herausnehmen. Rotwein, Bratensaft und Kräuter zufügen, aufkochen. Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben, in der Soße 2 Stunden schmoren.
3. Die Stiele der Pilze abschneiden, waschen, hacken und mit dem Fleisch schmoren. Die Hüte trocken abreiben und in heißem Butterfett etwa 3 Minuten flott wenden.
4. Nach 100 Minuten Soße passieren, wieder zum Fleisch geben, dazu Pilze und Zwiebeln. Abschmecken, fertig schmoren.
