Zutaten für 4 Personen

1 kg Rollschinken

50 g brauner Zucker

2 EL körniger Senf
1 Msp. gemahlene Nelke

1 Prise Zimt

Für den Teig

500 g Roggenmehl

1⁄2 TL Salz

1 EL Kümmelsamen

1⁄2 Würfel Hefe (21 g)

300 ml lauwarmes Wasser

1 EL Melasse

außerdem

Backpapier für das Blech

Mehl zum Ausrollen

1. Den Schinken in einem Topf mit Wasser bedecken. Zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt etwa 20 Minuten garen. Dann im Kochwasser abkühlen lassen.

2. Mehl, Salz und Kümmel in einer Schüssel mischen, eine Mulde in die Mitte drücken. Die Hefe hineinbröckeln und mit 100 ml lauwarmem Wasser, der Melasse und etwas Mehl zu einem Vorteig verrühren. Zugedeckt 15 Minuten gehen lassen. Restliches Wasser angießen, übriges Mehl unterkneten und den Teig zugedeckt 45 Minuten gehen lassen.

3. Den Teig noch einmal durchkneten, zur Kugel formen, kreuzweise einschneiden und weitere 15 Minuten gehen lassen. Zucker, Senf, Nelke und Zimt verrühren. Den Schinken trockentupfen und mit Senfpaste bestreichen. Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen.

4. Den Teig auf wenig Mehl kleeblattförmig ausrollen, Schinken darauf legen und in den Teig einpacken. Mit der Naht nach unten auf das Blech legen. Die Hitze auf 180 °C reduzieren. Den Schinken im Ofen auf unterer Schiene (Gas 3; Umluft 160 °C) 11⁄2 Stunden backen, ab und zu mit Wasser bestreichen.

Zubereiten 15 Min.
Ruhen 1 Std. 15 Min.
Backen 1 Std. 30 Min.

Pro Portion: 1265 kcal/5293 kJ;

58 g EW; 77 g F; 85 g KH