1. Die Forellen unter fließend kaltem Wasser außen und innen waschen, dann trockentupfen. Innen und außen salzen und pfeffern.
2. Eine entsprechende feuerfeste Form mit Butter ausfetten. Die Fische mit den Öffnungen nach oben dicht nebeneinander in die Form setzen. Backofen auf 200 °C vorheizen.
3. Den Schinken in Streifen schneiden. Den Knoblauch und die Zwiebel schälen und würfeln. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel und den Knoblauch darin glasig werden lassen. Den Schinken dazugeben und kurz anbraten. Die Mischung in die Bäuche der Fische füllen.
4. Den Wein und den Fond in die Form gießen und die Forellen im Ofen (Gas 3; Umluft 180 °C) etwa 25 Minuten garen.
5. Das restliche Öl in der Pfanne erhitzen. Die Mandelblättchen darin goldbraun rösten. Die Fische auf einer Platte anrichten, mit den Mandeln bestreuen und mit dem Öl begießen.