1. Die Fettränder mehrmals einschneiden, damit das Fleisch sich beim Braten nicht wölbt. Mit Pfeffer einreiben.
2. Pilze im Sieb abtropfen lassen, Butter in der Pfanne hell bräunen, Pilze darin anbraten, bis sie duften. Rausnehmen.
3. Öl in die Pfanne geben und erhitzen, Fleisch darin von beiden Seiten bräunen. Pilzbrühe, Fleischextrakt, Madeira, Sahne und Salz zufügen, die Hitze drosseln. Zudeckt 20 Minuten schmoren.
4. Koteletts auf warmer Platte anrichten. Die Soße einkochen, bis sie schön gebunden ist. Pilze darunter mischen, Soße abschmecken, über das Fleisch geben. Mit Petersilie garnieren.
