1. Fleisch zerschneiden, dabei Häute und Sehnen entfernen. Durch den Wolf treiben, zuletzt den Reis.
2. Wein zur Farce geben, mit Salz und Pfeffer würzen und verkneten. Die Pfanne erhitzen. Fett hineingeben, kurz danach die Frikadellen. Lebhaft brutzeln ca. 6 Minuten braten, aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen.
3. Sellerie und Äpfel schälen und 1 cm groß würfeln. Sellerie in Salzwasser mit 1 EL Zitronensaft 5 Minuten kochen, Äpfel 1/2 Minuten. Beides abschrecken, abtropfen lassen.
4. 2 EL Zitronensaft, Zucker und etwas Salz verquirlen, Würfel darin schwenken und ziehen lassen. Sahne steif schlagen, mit Senf mischen.
