1. Gewürze im Mörser zerreiben, ins Fleisch reiben. Gemüse winzig würfeln, in 10 g Butter und 1/8 l Wasser weich dünsten. Abseits Essig und 1/4 l Wein zugiessen. Fleisch darin 2-7 Tage einlegen, kühlen, täglich wenden.
2. Backofen auf 180-200 Grad vorheizen. Marinade durchseihen, die Rückstände ausdrücken. Butterfett erhitzen, das Fleisch darin bräunen, in den Bräter legen und salzen. Fond mit 1/8 l Wein löschen.
3. Fleisch im Ofen 2 Stunden braten, dabei oft beschöpfen und den Fond mit Marinade 1 cm hoch halten.
4. Brot zerkrümeln, mit Zucker, Zimt und etwas Salz mischen. Auf den garen Braten geben, mit 80 g zerlassener Butter tränken und bei 225 Grad etwas dunkler backen.
