1. Fleisch mit spitzem Messer sorgfälltig enthäuten, wenn es der Händler versäumt hat. Am Mittelknochen 20 x einstechen, Madeira hineintropfen, Speck hineinstecken. Ofen auf 225 Grad vorheizen.
2. Gemüse schälen, würfeln und in kleine Portionen braun anbraten. Im Bräter sammeln, den Rehrücken hineinbetten. In den heißen Backofen schieben und 30 Minuten.
3. Bratensaft und Rotwein auf die Hälfte einkochen, Rehrücken damit nach 15 und 20 Minuten begiessen. Nach 30 Minuten salzen, in dicke Alufolie wickeln, zurück in den abgestellten Ofen geben.
4. Fond und Gemüse aus dem Bräter in ein Tuch geben und etwas abkühlen lassen. Zusammendrehen und den Bratensaft auspressen. Erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
