1. Fleisch hart an den Knochen enlang vom Gerüst schneiden, enthäuten. Knochen zerhacken. Schalotten schälen und würfeln.
2. 50 g Butter erhitzen, Knochen, Fleischreste und Schalotten braun braten. Mit 1 EL Mehl bestäuben, mit Essig ablöschen, auf 20 Prozent einkochen. Mit Rotwein noch 15 Minuten kochen, abseits mit Sahne aufkochen.
3. Fleisch mit Mehl bestäuben. 50 g Butter bräunen, das Fleisch darin 20 Minuten braten. Ab und zu wenden, zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen, mit Weinbrand übergiessen und flambieren. Fleisch anrichten.
4. Soße und Beeren zum Fond rühren und aufkochen. Abschmecken, über das Fleisch giessen.
