1. Fleisch 4 cm groß würfeln, dabei Häute und Sehnen entfernen. Die Stücke mit Öl und Pfeffer mischen, bei Zimmertemperatur 2 Stunden marinieren.
2. Speck winzig würfeln, knusprig braten, aus dem Fett nehmen. Mehl hineinstreuen, rührend hell bräunen. Mit Wein ablöschen, aufkochen.
3. Thymian, Lorbeer und Petersilienstengel bündeln, mit dem Fleisch in die Soße schwenken, 40-70 Minuten garen.
4. Rosinen in Weinbrand weinweichen und 2 Minuten kochen, bis der Alkohol verdampft ist. Beim Anrichten auf das Ragout streuen, das Kräuterbündel ausdrücken, entfernen.
