1. Das Fleisch mit Speck umwickeln und rund binden. Körner und Beeren zerstossen, ins Fleisch drücken, dieses mit Öl einreiben, bedecken und 1-24 Stunden ruhen lassen.
2. Birne und Zwiebel schälen und würfeln. Kurpflaumen in dünne Scheiben schneiden. Alles in Schmalz andünsten. Kohl und 1/8 l Wasser zufügen, 10 Minuten dünsten, abschmecken.
3. Butterfett stark erhitzen, Steaks einlegen, bei Mittelhitze 5 Minuten braten. Steaks salzen, auf warmer Platte zugedeckt heiß halten.
4. Sahne zum Fond giessen und zu leicht sämiger Soße kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
