1. Senf und Öl verquirlen, das Fleisch damit bestreichen. Über Nacht bedecken und ruhen lassen.
2. Speck würfeln und anrösten. Die Gewürze darin anschwitzen, anschliessend die Zwiebeln. Abseits Pilze und 1/4 l Wasser zufügen. Mindestens 20 Minuten ruhen lassen. Ofen auf 200 Grad vorheizen.
3. Keule, Würzfond und Wein in den Bräter geben, zudecken und auf der zweiten Leiste von unten 20-25 Minuten garen. Zuletzt offen bräunen, bis die Kruste glänzend ist.
4. Keule entnehmen und bedeckt ruhen lassen. Braune Krusten lösen und den Fond in den Soßentopf seihen. Mit Sahne cremig kochen und dabei abschmecken.
