Zutaten für 4 Personen

1 kg Hirschfleisch aus der Schulter

1/2 l Buttermilch

150g Knollensellerie

4 Möhren (etwa 200 g)

150 g Zwiebeln

1/2 Bund Petersilie

2 Lorbeerblätter

5 Wacholderbeeren

3 Nelken

Salz, schwarzer Pfeffer

150 g Pfifferlinge

außerdem

4 EL Butterschmalz zum Braten

3-4 TL Speisestärke zum Binden

1. Das Fleisch in 3 cm große Würfel schneiden, in einer Schüssel mit der Buttermilch übergießen und zugedeckt an einem kühlen Ort 2 Tage ziehen lassen.

2. Sellerie und Möhren waschen, putzen und schälen, Zwiebeln schälen. Das Gemüse klein würfeln. Petersilie abbrausen, trockenschütteln, ohne grobe Stiele hacken und mit dem Gemüse in einem Topf mit Wasser bedeckt 30 Minuten kochen lassen.

3. Fleisch aus der Buttermilch nehmen, waschen und trockentupfen. Buttermilchbeize beiseite stellen. In einer großen Pfanne 3 EL Schmalz erhitzen. Fleisch  darin anbraten, dann herausnehmen. Gemüsebrühe durch ein Sieb in die Pfanne gießen und den Bratensatz lösen. Das Gemüse auffangen. Die Brühe mit Fleisch, Gewürzen und Salz zum Kochen bringen. Das Ragout zugedeckt bei schwacher Hitze 2 Stunden garen.

4. Pfifferlinge putzen. Übriges Schmalz erhitzen. Pilze darin kurz andünsten und 10 Minuten vor Ende der Garzeit mit 2 EL Buttermilchbeize zum Ragout geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Stärke mit 50 ml Wasser verrühren und die Sauce damit binden.

Marinieren 2 Tage
Zubereiten 30 Min. 
Garen 2 Std. 30 Min.

Pro Portion: 380 kcal/1590 kJ;
56 g EW; 13 g F; 10 g KH

Zutatentipp

Sie können auch Fleisch aus der Keule nehmen. Den Knochen einfach auslösen und mitgaren. Dadurch wird das Gericht noch aromatischer.