Für die Füllung
Innereien vom Fasan
Salz, schwarzer Pfeffer
3-4 Frühlingszwiebeln
2 Selleriestangen
100 g Steinpilze
1 EL Butter
1⁄2 TL Cayennepfeffer
200 g gegarter Wildreis (etwa 75-100 g Rohware)
100 g gehackte Walnusskerne
1⁄2 Bund Petersilie
Für den Fasan
1 Fasan (800-900 g)
100 g fetter Speck in dünnen Scheiben
100 ml Rotwein
außerdem
Küchengarn und Holzstäbchen
30 g Butterschmalz
1. Die Innereien waschen, trockentupfen und klein schneiden. Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Innereien darin 15 Minuten kochen, dann herausnehmen.
2. Frühlingszwiebeln von Wurzeln und grünem Ende befreien, waschen und klein schneiden. Sellerie waschen, putzen und in Stücke schneiden. Pilze putzen und würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen. Gemüse und Pilze darin 3-5 Minuten anbraten. Alles mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Topf vom Herd nehmen und Reis, Innereien sowie Walnusskerne untermischen. Petersilie abbrausen und trockenschütteln. Dann ohne grobe Stiele hacken und hinzufügen.
3. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Fasan innen und außen kalt waschen,
gut trockentupfen, außen salzen und pfeffern. Mit der Reismasse füllen und die Öffnung mit Holzstäbchen und Küchengarn verschließen. Den Fasan mit Speck umhüllen und mit Garn umwickeln. Schmalz in einem Bräter erhitzen. Den Fasan darin rundherum anbraten. Den Wein angießen und den Fasan mit der Brust nach oben im heißen Ofen (Gas 3; Um----luft 180 °C) etwa 1 Stunde garen.
Zubereiten 30 Min. Garen 1 Std.
Pro Portion: 580 kcal/2427 kJ;
56 g EW; 32 g F; 17 g KH