Zutaten für 6 Personen

150 g Waldpilze
3 Zwiebeln

40 g gehackte Mandeln

Salz, schwarzer Pfeffer

2 Zweige Rosmarin

1 Bund Thymian

3 Knoblauchzehen

1⁄2 TL Zitronensaft

3 TL mittelscharfer Senf

3 EL Olivenöl

1 TL Tomatenmark

2 kg Wildschweinrücken

2 Tomaten

4 Sardellenfilets

1⁄3 l Rotwein

außerdem

Fett zum Braten

Küchengarn

1. Pilze putzen, feucht abreiben, 1 Zwiebel schälen. Mit den Pilzen fein hacken. Fett in einer Pfanne erhitzen. Pilze und Zwiebel darin anbraten. Mandeln dazugeben. Alles salzen, pfeffern und dann vom Herd nehmen. Die Kräuter abbrausen, trockenschütteln und ohne grobe Stiele fein hacken. Knoblauch schälen, fein hacken und mit Kräutern, Zitronensaft, Senf, Öl und Tomatenmark mischen.

2. Rückenfilets an der Wirbelsäule etwas ablösen. Taschen mit der Pilzmasse füllen. Fleisch wieder andrücken und mit Küchengarn umwickeln. Dann das Fleisch- mit der Gewürzmasse einstreichen, in einen Bräter legen und 24 Stunden ziehen lassen.

3. Backofen auf 200 °C vorheizen. Tomaten blanchieren, enthäuten und vierteln.
Restliche Zwiebeln schälen, hacken und mit Tomaten und Sardellenfilets rund um das Fleisch verteilen. Wein angießen. Den Braten zugedeckt im Ofen (Gas 3; Umluft 180 °C) 2 Stunden garen. Etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit den Deckel entfernen. Braten aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden. Sauce durch ein Sieb passieren. Pro Portion 3 Scheiben Fleisch auf einen Teller geben und mit der Sauce servieren.

Zubereiten 30 Min. 
Marinieren 24 Std.

Garen 2 Std.
Pro Portion: 775 kcal/3243 kJ;
22 g EW; 19 g F; 112 g KH

Zutatentipp

Außerhalb der Pilzsaison können Sie Egerlinge oder Champignons verwenden.