1. Spinat verlesen, mehrmals waschen, abtropfen lassen. 3 l Wasser aufkochen, Spinat 2 Minuten reingeben, untertauchen und zusammenfallen lassen. Ins Sieb schütten, kalt spülen, ausdrücken.
2. Zum Dünsten Butter zerlassen. Den Spinat lockern, hineingeben und salzen. Zugedeckt 10 Minuten dünsten.
3. Eier glatt verschlagen, mit Parmesan verrühren, zum Spinat geben und mit dem Holzlöffel verrühren, bis sie leicht andicken. Nicht stocken lassen.
4. Eine Pfanne mit dem Olivenöl einfetten, über Mittelhitze heiß werden lassen, das Brot darin von beiden Seiten knusprig braten. Boden fettig halten.
