2 große Auberginen
Salz, schwarzer Pfeffer
100 ml Olivenöl
250 g Champignons
1 kleine Zwiebel
3 Knoblauchzehen
150 g Mozzarella
2 EL Paniermehl
1 Ei
2 EL gehackte Petersilie
2 Dosen Pizzatomaten
2 Zweige Thymian

Außerdem: Zahnstocher

1. Die Auberginen waschen, vom Stielansatz befreien und der Länge nach in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auberginen leicht salzen, in ein Sieb legen und 30 Minuten ziehen lassen. Dann abbrausen und trockentupfen.
2. Die Hälfte des Olivenöls in einer weiten Pfanne erhitzen und die Auberginenscheiben auf beiden Seiten kurz anbraten. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen und auskühlen lassen. Die Pilze putzen und fein hacken.
3. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Champignons, Zwiebel und Knoblauch in 1 EL Öl so lange dünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Dann die Farce in eine Schüssel füllen. Backofen auf 200 °C vorheizen.
4. Mozzarella klein würfeln, mit Paniermehl, dem Ei und Petersilie unter die Farce mischen, salzen und pfeffern. Auf die Auberginenscheiben jeweils 1 EL der Farce geben, die Scheiben aufrollen und mit Zahnstochern feststecken.
5. Pizzatomaten in eine gefettete Gratinform füllen.  Thymian hineinlegen, salzen, pfeffern, Auberginenröllchen darauf setzen und mit dem restlichen Öl beträufeln. Im Ofen (Gas 3; Umluft 180 °C) etwa 25 Minuten garen.

Zubereiten: 45 Min.
Ziehen lassen: 30 Min.
Garen: 25 Min.
Pro Portion: 440 kcal/1835 kJ;
16 g EW; 34 g F; 17 g KH