Zutaten für 4 Portionen

2 Auberginen
300 g grüne Bohnen
Salz
400 g Kartoffeln
2 rote Paprikaschoten
3 Zucchini
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
6 EL Olivenöl
1 Zweig Rosmarin
1 unbehandelte Zitrone
1 TL getrockneter Oregano
Pfeffer
1 TL edelsüßes Paprikapulver

1. Die Auberginen und Bohnen putzen und waschen. Die Auberginen in Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen und etwa 20 Minuten Wasser ziehen lassen. Die Bohnen in Salzwasser 10 Minuten garen, dann gut abtropfen lassen.
2. Kartoffeln schälen, waschen und klein würfeln. Die Paprikaschoten und die Zucchini putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken. 3 EL Öl erhitzen.
3. Die Auberginen trockentupfen und im erhitzten Öl goldbraun braten, herausnehmen. 2 weitere EL Öl erhitzen. Die Zwiebeln und den Knoblauch darin glasig werden lassen. Die Kartoffeln zufügen, 15 Minuten braten.
4. Paprikaschoten nach ca. 10 Minuten mit braten. Rosmarin waschen, trockenschütteln und die Nadeln fein hacken. Die Zitrone heiß waschen. Die Schale mit einem Zestenreißer in Streifen abziehen. Zitronensaft auspressen.
5. Auberginen, Bohnen und Zucchini zu den Kartoffeln geben, kurz mit erhitzen. Mit Zitronensaft ablöschen. Die Kräuter darunter mischen. Übriges Öl darüber träufeln. Zuletzt mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken.

Zubereiten: 30 Min.
Garen: 30 Min.
Pro Portion: 275 kcal/1150 kJ;
6 g EW; 19 g F; 20 g KH