Für den Teig
400 g Mehl, 4 Eier
1 EL Olivenöl, 1 TL Salz
Für die Füllung
1/2 Zwiebel, 1 kleine Möhre
100 g Pancetta, 1 EL Butter
300 g Kalbsschulter
2-3 Zweige Salbei
2 EL Sahne
100 g Kalbsbrät, 2 Eier
3 EL geriebener Parmesan
Salz, weißer Pfeffer
geriebene Muskatnuss
für die Sauce
5-6 Zweige Salbei
100 g Butter
50 g geriebener Parmesan
1. Für den Teig alle Zutaten gründlich verkneten. Mit einem feuchten Tuch bedecken und etwa 30 Minuten ruhen lassen.
2. Zwiebel und Möhre schälen, mit Pancetta und Fleisch klein würfeln. Butter zerlassen und die vorbereiteten Zutaten darin anbraten. Den Salbei waschen, trockenschütteln und die Blätter abzupfen. Alles in einer Küchenmaschine fein zerkleinern. Sahne, Brät, Eier und Parmesan untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat pikant abschmecken.
3. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig dünn ausrollen und in Quadrate (6 x 6 cm) schneiden. Je 1 TL Füllung in die Mitte geben. Die Ränder mit Wasser befeuchten, Quadrate zu Dreiecken zusammenklappen und Ränder gut zusammendrücken. Die langen Seiten zusammenfassen, so dass ein spitzer Hut entsteht.
4. Die Cappelletti im Wasser 3-4 Minuten kochen, dann in einem Sieb abtropfen lassen. Inzwischen Salbei waschen, trockenschütteln und die Blätter abzupfen. Die Butter leicht bräunen, die Salbeiblätter hinein geben. Sofort mit den Cappelletti mischen und mit Parmesan bestreut servieren.
Zubereiten 13⁄4 Std. Garen 15 Min.
Pro Portion: 700 kcal/2930 kJ;
32 g EW; 42 g F; 48 g KH