Zutaten für 6-8 Personen

1 Lachsfilet (800 g) mit Haut, ohne Gräten
Zitronensaft

Salz, Pfeffer

3 Schalotten

2 EL Butter

1⁄4 l l trockener Weißwein

1⁄4 l Fischfond

Für die Mayonnaise

2 Eigelbe
200 ml Öl

2 TL Tomatenmark

1 TL Senf

2 EL Joghurt

außerdem

1⁄2 Salatgurke

2 unbehandelte Zitronen

etwas Dill zum Garnieren

1. Den Lachs kalt abspülen, trockentupfen und mit Zitronensaft beträufeln. Dann
salzen, pfeffern und zugedeckt kalt stellen.

2. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Butter in einer Auflaufform schmelzen, Schalotten darin glasig werden lassen. Mit dem Wein ablöschen, Fischfond zugießen, aufkochen lassen. Das Lachsfilet darin zugedeckt 20 Minuten garen (Gas 2; Umluft 160 °C). Aus dem Sud nehmen, abkühlen lassen.

3. Eigelbe in einem Rührbecher mit etwas Salz verrühren. Das Öl erst tropfenweise, dann in sehr feinem Strahl dazugießen. Dabei mit den Schneebesen des Handrührgeräts kräftig schlagen, bis eine cremige Masse entstanden ist. Tomatenmark und Senf unterrühren, dann den Joghurt. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und kalt stellen.

4. Den Lachs auf eine Servierplatte legen. Die Gurke waschen und in dünne Scheiben hobeln. Die Zitronen ebenfalls waschen, trockenreiben und in hauchdünne Scheiben schneiden. Beides dekorativ auf dem Fisch verteilen, mit Dillsträußchen garnieren. Die Mayonnaise getrennt zum Lachs reichen.

Zubereiten 40 Min.  Kühlen 1 Std.

Pro Portion: 895 kcal/3775 kJ;

39 g EW; 78 g F; 1 g KH