Zutaten für 4 Portionen

1 Kalbszunge (ca. 600 g)
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
3 Gewürznelken
4 schwarze Pfefferkörner
Salz
75 g Räucherspeck
4 Schalotten
2 EL Olivenöl
1 EL Mehl
150 ml Rotwein
1 EL fein gehackter Thymian
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
4 cl Weinbrand

1. Kalbszunge und Suppen-grün waschen. Zwiebel schälen, mit dem Lorbeerblatt und Gewürznelken spicken. 2 l Wasser mit Pfefferkörnern und 1 TL Salz aufkochen. Die Zunge, Suppengrün und die gespickte Zwiebel dazugeben.
2. Die Zunge zugedeckt bei mittlerer Hitze 1 Stunde garen. Dann herausheben und die Brühe abseihen. Die Zunge kurz in kaltem Wasser abschrecken und noch warm häuten. Schlund und Fett am Zungenboden abschneiden.
3. Speck ohne Schwarte und Knorpel würfeln, die Schalotten schälen und fein hacken. Öl in einem Topf erhitzen. Zunge zufügen, von allen Seiten anbraten. Dann Speck und die Schalotten zugeben, glasig werden lassen.
4. Mehl darüber stäuben und etwas Farbe nehmen lassen. Mit dem Rotwein und 200 ml Kochbrühe aufgießen, dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen. Die Zunge zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten weitergaren.
5. Dann die Zunge aus der Sauce heben und quer in dünne Scheiben schneiden. Die Sauce mit Thymian, Salz, Pfeffer und Weinbrand abschmecken. Zungenscheiben auf eine vorgewärmte Platte legen, mit Sauce überziehen.

Zubereiten: 25 Min.
Garen: 1 Std. 30 Min.
Pro Portion: 540 kcal/2240 kJ;
28 g EW; 38 g F; 9 g KH