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Braten im Ofen

Ein richtiger Braten für Feste und Gäste gehört zur klassischen Küche. Goldbraun und knusprig muß er sein, wenn er aus dem Ofen zu Ihren Gästen auf den Tisch kommt.
Hier lesen Sie, wie Sie ihn richtig würzen und wie Sie braten.

Der große Braten
Für einen gelungenen Braten nimmt man Fleisch von jungen Tieren. Die Stücke sollten mindestens 1 kg schwer sein. Man rechnet pro Portion: Fleisch ohne Knochen (z. B. Roastbeef) 150-200 g Fleisch mit Knochen 250-300 g, Hähnchen
300 g, Ente 400 g, Gans 450 g.
Nur sehr große Braten von dunklem Fleisch sind auf der Fettpfanne gut aufgehoben. Für alle anderen Braten nehmen Sie einen Bräter oder einen schweren Bratentopf aus Gußeisen oder Stahl.
Garzeiten lassen sich nur ungefähr angeben, sie hängen vom Gewicht und Dicke des Braten ab. Machen Sie die Garprobe: Läßt sich das Fleisch mit dem Finger leicht eindrücken, ist es innen noch roh. Federt es zurück, ist es rosa; fühlt es sich fest an, ist es durchgebraten.

Braten würzen
Unmittelbar vor dem Braten wird das Fleisch mit Salz und frisch gemahlenen Pfeffer eingerieben. Man rechnet etwa
1 gestrichenen TL Salz auf 1 kg Fleisch. Als zusätzliche Würze können noch frische oder getro- cknete Kräuter an den Braten gegeben werden. Am besten ist es, sie vorsichtig in das Fleisch zu spicken. Die Kräuter können so nicht verbrennen und ihr Aroma zieht besser ein.


Richtig braten
Ehe der Braten in den Ofen kommt, muß er rundherum mit Fett überzogen werden. Dafür Schmalz, Pflanzenfett oder Öl. Ausgenommen sind Schweinebraten und Gans, da sie eine eigene Fettschicht umgibt.
Wichtig: Dunkles Fleisch wird mit heißem Fett überzogen, zartes, helles Fleisch wird mit weicher Butter oder Öl bestrichen.

Röstgemüse - Mirepoix
Zur Geschmacksabrundung können Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Petersilienwurzeln in den Bräter gelegt werden. Dabei kurz im Bratfett andünsten. Das Gemüse wird hinterher püriert und erspart so das Binden der Soße.

Braten begießen
Befindet sich der Braten im Ofen, so wird nach 20 Min. das erste Mal nachgesehen: Wenn der Fleischsaft im Bräter schon sehr gebräunt ist, gibt man etwas heiße Flüssigkeit wie brühe, Wasser, Sahne oder Wein zu, und zwar immer nur in kleinsten Mengen, so daß der Boden des Bräters gerade bedeckt davon ist.

Jeder Braten muß ruhen
Wenn man den Braten gleich, nachdem er aus dem Ofen kommt, anschneidet, läuft der Bratensaft zum größten Teil heraus, der Braten wird trocken. Um das zu verhindern, muß jeder Braten vorher 10 bis 15 Min. ruhen, damit der Saft sich im Fleisch wieder gleichmäßig verteilen kann. Zum Ruhen wird das Fleisch in Alufolie gewickelt und darin warmgehalten. In dieser Zeit gart das Fleisch nach, bei "rosa" Gebratenem ist das zu beachten.