Meisterkoch Rezepte
Kochschule
Gemüse perfekt gegart
Damit herrlich knackiges Gemüse nicht zu einem tristen Grünzeug wird, sollten sie einige Regeln und Kniffe beachten, die zudem die Küchenarbeit erleichtern. Die Wahl der richtigen Garzeiten erhält die wertvollen Vitamine und Mineralstoffe.
Das Zauberwort ist Frische. Welke, schlaffe Blätter, schrumplige Oberflächen, stumpfes Aussehen bei Knollen und Fruchtgemüse, trockene Schnittstellen bei Stangen- und Staudengemüse sind ein Zeichen von zu langer oder unsachgemäßer Lagerung.
Die wertvollen Inhaltsstoffe des Gemüses gehen zu einem großen Teil verloren, wenn das Gemüse zu lange lagert oder falsch behandelt wird. Deshalb frisches Gemüse so schnell als möglich zubereiten. Licht und Sauerstoff schaden vielen Vitaminen.
Bis zur Verarbeitung das Gemüse kühl, feucht und dunkel lagern. Erst kurz vor der Zubereitung schnell unter fließendem Wasser waschen, nach Möglichkeit im Ganzen. Erst dann zerkleinern.
Das Gemüse nur dünn schälen, weil die meisten Nährstoffe direkt unter der Schale sitzen.
Garmethoden
Generell gilt: Gemüse nach Möglichkeit nur kurz garen, es möglichst wenig umrühren und nicht zu lange warm halten. Wir kennen folgende Möglichkeiten Gemüse zuzubereiten:
Blanchieren: Dabei wird das Gemüse in kochendes Salzwasser gegeben und je nach Sorte 3-10 Min. gegart, es solle bissfest sein. Dann in Eiswasser abschrecken und in heißer Butter schwenken. Blanchiert wird vor allem Gemüse, das zum Einfrieren bestimmt ist.
Das Zauberwort ist Frische. Welke, schlaffe Blätter, schrumplige Oberflächen, stumpfes Aussehen bei Knollen und Fruchtgemüse, trockene Schnittstellen bei Stangen- und Staudengemüse sind ein Zeichen von zu langer oder unsachgemäßer Lagerung.
Die wertvollen Inhaltsstoffe des Gemüses gehen zu einem großen Teil verloren, wenn das Gemüse zu lange lagert oder falsch behandelt wird. Deshalb frisches Gemüse so schnell als möglich zubereiten. Licht und Sauerstoff schaden vielen Vitaminen.
Bis zur Verarbeitung das Gemüse kühl, feucht und dunkel lagern. Erst kurz vor der Zubereitung schnell unter fließendem Wasser waschen, nach Möglichkeit im Ganzen. Erst dann zerkleinern.
Das Gemüse nur dünn schälen, weil die meisten Nährstoffe direkt unter der Schale sitzen.
Garmethoden
Generell gilt: Gemüse nach Möglichkeit nur kurz garen, es möglichst wenig umrühren und nicht zu lange warm halten. Wir kennen folgende Möglichkeiten Gemüse zuzubereiten:
Blanchieren: Dabei wird das Gemüse in kochendes Salzwasser gegeben und je nach Sorte 3-10 Min. gegart, es solle bissfest sein. Dann in Eiswasser abschrecken und in heißer Butter schwenken. Blanchiert wird vor allem Gemüse, das zum Einfrieren bestimmt ist.
Dämpfen: Manche Gemüsearten können bei zugedecktem Topf im aufsteigenden Dampf gegart werden, ohne mit dem Wasser direkt in Berührung zu kommen. Es ist daher besonders schonend, dauert aber etwas länger als Kochen. Dämpfen eignet sich gut für Blumenkohl und die meisten Wurzeln und Knollen, da diese Gemüse bei langen Garzeiten keinen Schaden nehmen.
Dünsten: Man kann Gemüse auch in zerlassenen Fett mit etwas Wasser bei geschlossenen Deckel 4-6 Min. bei mittlerer Hitze garen. Dabei bleiben Geschmacks- und Nährstoffe im Fond, der zur Soße verwendet wird.
Kochen: Man gibt das Gemüse in kaltes Wasser, kocht auf und lässt es bei mittlerer Hitze ca. 8-15 Min., je nach Sorte, weiterkochen. Will man es mit einer Soße abschmecken, verwendet man am besten das Gemüsewasser dafür.
Eine besondere Methode des Kochens ist das Garen im Schnellkochtopf: Dabei bereitet man das Gemüse besonders schonend und rasch zu. Durch den völligen Sauerstoffabschluss und durch die kurze Garzeit, man benötigt nur etwa ein Viertel bis ein Drittel der normalen Kochzeit, bleiben die Vitamine und Mineralstoffe gut erhalten. Die geringe Menge Kochsud kann leicht zu einer Soße weiter verarbeitet werden. Außerdem bleibt das Gemüse appetitlich in Form und zerfällt nicht.