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Zart und würzig durch Beizen

Beizen ist das Einlegen von Fleisch in Marinaden bevor es gebraten oder geräuchert wird. Durch die verwendeten Säuren werden die Muskelfasern mürber. Kräuter und Gewürze übertragen ihr Aroma und geben dem Fleisch einen typischen Geschmack.

Ursprünglich diente das Beizen in erster Linie dazu, das Fleisch haltbar zu machen. Salzige Beizen trocknen aus und konservieren dadurch. In sauren Beizen hemmt die Säure die Bakterienbildung.
Heutzutage sollen Beizen in erster Linie den für ein bestimmtes Gericht typischen Geschmack bewirken, also würzen. Darüber hinaus wird das Fleisch dadurch etwas mürber.
Beizen sollten aber nie zu sauer sein, da die Säure die Fasern poröser macht. Beim Garen wird es dann leicht trocken. Deshalb lieber Wein statt Essig benutzen. Besonders mild sind Marinaden aus Buttermilch, die für Lamm und Wild sehr geschätzt sind. Einziger Nachteil: Im Gegensatz zur Weinbeize ist die Buttermilchmarinade nicht zur Soßenherstellung geeignet, da sie beim Kochen gerinnt.


Das Gefäß
Geeignet sind Schüsseln oder Töpfe aus Glas, Porzellan, glasiertem Steingut, Kunstoff und Edelstahl. Andere Metalle und poröse Keramik meiden, weil die Säure Schadstoffe herauslösen könnte.
Das Fleisch muss in dem Gefäß gerade eben Platz haben. Ist das Gefäß zu groß, brauchen Sie Unmengen von Marinade um das Fleisch zu bedecken.
Ideal ist ein Gefrierbeutel. Fleisch mit der Marinade hineingeben, Luft herausdrücken und den Beutel fest verschließen. So in den Kühlschrank legen und zwischendurch wenden.

Die Marinade
Alle Beizflüssigkeiten sind wärmeempfindlich. Daher im Sommer, oder wenn das Fleisch längere Zeit in der Marinade liegen soll, Wein- und Essigbeizen einmal aufkochen und wieder vollständig abkühlen lassen, bevor das Fleisch eingelegt wird.
Fleisch in der Marinade im Kühlschrank oder einem sehr kühlen Raum aufbewahren.

Trockenbeizen
Dazu gehört zum Beispiel auch das Einreiben mit Pökelsalz. Trockene Beizen können aber auch einfach zur Geschmacksverfeinerung dienen. Wie zum Beispiel eine Keule vom Reh oder Wildschwein mit grob zerkleinerten Kräutern und Gewürzen einreiben, mit Öl bepinseln und in Folie einwickeln. 1-2 Tage im Kühlschrank ruhen lassen, bis das Fleisch die Würze gut aufgenommen hat.

Typische Gewürze
Piment, Pfeffer, Wacholderbeeren, Ingwer, Nelken und Kümmel werden grob zerstoßen den Marinaden zugesetzt.
An Kräutern sind Lorbeer, Thymian, Rosmarin und Estragon gut geeignet.
Außerdem setzt man der Beize gern Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Porree und Zitronenscheiben zu.