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Kochschule
So werden Soßen gebunden
Gute Soßen sind ein Zeichen für eine anspruchsvolle Küche. Doch häufig werden sie zu Unrecht als Dickmacher verschrieen. Es kommt immer darauf an, mit welchen
Bindemittel die Sossen angedickt wurden. So werden sie richtig gebunden:
Gute Soßen werden leicht gebunden, damit der Geschmack voll zur Geltung kommt. Sie sind genau richtig, wenn am Löffelrücken eine dünne Schicht hängen bleibt. Die nachfolgenden Angaben sind jeweils für einen halben Liter.
Mehlschwitze wird mit 40 g Fett und 30 g Mehl zubereitet. Fett zerlassen, Mehl gut einrühren und aufschäumen lassen. Milch oder Brühe zugießen und rühren, bis die Soße kocht. 10 Min. leicht sieden lassen. Eine samtartige Bindung ohne Mehlgeschmack.
Mehlbutter ist praktisch für Gerichte, die kurz vor dem Servieren gebunden werden sollen. Dafür Mehl mit Butter verkneten. Ans Essen rühren und einige Minuten mitkochen.
Angerührtes Mehl muss nach dem Einrühren mindestens 10 Min. kochen. 1 EL Mehl zuerst mit 2 EL, dann mit mehr Sahne oder Joghurt verrühren. Empfehlenswert für Gulasch und Rouladen.
Bindemittel die Sossen angedickt wurden. So werden sie richtig gebunden:
Gute Soßen werden leicht gebunden, damit der Geschmack voll zur Geltung kommt. Sie sind genau richtig, wenn am Löffelrücken eine dünne Schicht hängen bleibt. Die nachfolgenden Angaben sind jeweils für einen halben Liter.
Mehlschwitze wird mit 40 g Fett und 30 g Mehl zubereitet. Fett zerlassen, Mehl gut einrühren und aufschäumen lassen. Milch oder Brühe zugießen und rühren, bis die Soße kocht. 10 Min. leicht sieden lassen. Eine samtartige Bindung ohne Mehlgeschmack.
Mehlbutter ist praktisch für Gerichte, die kurz vor dem Servieren gebunden werden sollen. Dafür Mehl mit Butter verkneten. Ans Essen rühren und einige Minuten mitkochen.
Angerührtes Mehl muss nach dem Einrühren mindestens 10 Min. kochen. 1 EL Mehl zuerst mit 2 EL, dann mit mehr Sahne oder Joghurt verrühren. Empfehlenswert für Gulasch und Rouladen.
Speisestärke ist fein für helle und braune Soßen, die klar bleiben sollen. 1 gehäufter TL Stärke wird mit Wasser oder Wein zu dünnem Brei verrührt und in die kochend heiße Sosse gerührt. Die Stärke bindet noch unter dem Siedepunkt.
Soßenbinder wird einfach in der nötigen Menge in die heiße Soße gerührt und kurz aufgekocht. Im Vergleich zur verwandten Speisestärke teurer. Auch mit Geschmack zu haben.
Sahne für kleine Portionen Soße nehmen. Stark einkochen oder mit einem Fond über guter Hitze einkochen. Aufpassen mit Crème fraîche: Wenn die Soße gerinnt, etwas kaltes Wasser unterrühren.
Butter zum Binden von konzentriertem Fond von Fisch und Fleisch verwenden. Kalte Stückchen in den heißen Fond geben und mit dem Schneebesen unterschlagen. Man kann auch die Butter in die kochende Soße geben, schmelzen und die Soße im Mixer aufschlagen. Nicht mehr kochen, sofort servieren, weil die Bindung nur kurz anhält.
Eigelb verfeinert helle Soßen, die schon leicht gebunden sind. 1 bis 3 Eigelb mit 200 ml Sahne und der übrigen Soße verrühren. Im heißen Wasserbad unter ständigem Rühren erhitzen. Die Soße darf auf keinem Fall kochen, weil sonst das Eigelb gerinnt.