Meisterkoch Rezepte
Kochschule
Töpfe zum Kochen und Dünsten
Viele Faktoren zwischen Einkauf und Essen bestimmen die Qualität unserer Speisen.
So auch die Wahl der richtigen Töpfe. Welche Rolle Form und Größe des Kochgeschirrs
spielen – davon soll hier die Rede sein.
Kochen im großen Topf
Zum Kochen von Kartoffeln einen hohen Topf nehmen, der knapp voll wird. Dann reicht wenig Wasser, um sie zu garen. In einem weiten, flachen Topf, der nur halb gefüllt ist, würde man mehr Wasser und Energie verbrauchen, weil viel Dampf ensteht und entweicht.
Einen großen Topf und viel Wasser brauchen Nudeln. Das Wasser soll beim Hineingeben am Sprudeln bleiben und die Nudeln sollen soviel Platz haben, dass sie sich frei bewegen können. In einem kleinen Topf werden die Nudeln leicht zu weich und nicht gleichmäßig gar, weil das Wasser zuerst nicht mehr kocht, die Aussenschicht aufweicht, und die Nudeln zusammenkleben.
Dünsten im Saft
Wenn Zutaten mit etwas Fett und wenig Flüssigkeit gegart werden, sprechen wir vom Dünsten. Das gelingt am besten im weiten, flachen Topf, in dem nur wenige Schichten übereinanderliegen. So wird das Gargut gut umspült, gart gleichmäßig und gerät würzig. Im hohen Topf ist das nicht möglich, weil die oberen Schichten nur im Dampf garen.
So auch die Wahl der richtigen Töpfe. Welche Rolle Form und Größe des Kochgeschirrs
spielen – davon soll hier die Rede sein.
Kochen im großen Topf
Zum Kochen von Kartoffeln einen hohen Topf nehmen, der knapp voll wird. Dann reicht wenig Wasser, um sie zu garen. In einem weiten, flachen Topf, der nur halb gefüllt ist, würde man mehr Wasser und Energie verbrauchen, weil viel Dampf ensteht und entweicht.
Einen großen Topf und viel Wasser brauchen Nudeln. Das Wasser soll beim Hineingeben am Sprudeln bleiben und die Nudeln sollen soviel Platz haben, dass sie sich frei bewegen können. In einem kleinen Topf werden die Nudeln leicht zu weich und nicht gleichmäßig gar, weil das Wasser zuerst nicht mehr kocht, die Aussenschicht aufweicht, und die Nudeln zusammenkleben.
Dünsten im Saft
Wenn Zutaten mit etwas Fett und wenig Flüssigkeit gegart werden, sprechen wir vom Dünsten. Das gelingt am besten im weiten, flachen Topf, in dem nur wenige Schichten übereinanderliegen. So wird das Gargut gut umspült, gart gleichmäßig und gerät würzig. Im hohen Topf ist das nicht möglich, weil die oberen Schichten nur im Dampf garen.
Wichtig ist ein festsitzender Deckel, damit die verdunstete Flüssigkeit zurück auf das Kochgut fällt. Ausnahme sind Gemüse mit langer Garzeit. Sie werden mit Flüssigkeit bedeckt angekocht, die anschließend wieder verdampfen soll. Dazu den Deckel leicht öffnen.
Sparsames Garziehen
Ganze Fische sind ein sperriges Kochgut, das beim Garen im würzigen Sud schwimmen soll. Wenig Sud ist nötig, wenn ein Spezialtopf verwendet wird oder der Fisch rund gebunden und so der Topfform angeglichen wird. Die Temperatur soll beim Hineingeben sinken, damit der Fisch saftig gerät. Er ist nämlich schon gar, wenn er in seiner Mitte knapp 70 Grad erreicht hat.
TIPP:
Gemüse und auch Fleisch vor dem Dünsten schwach salzen. Der Saft tritt schneller aus und man braucht keine weitere Flüssigkeit, um Anbrennen zu verhindern.
Manche Gemüse ziehen mehr Saft, als lieb ist. Sie Können die Flüssigkeit reduzieren, wenn Sie den Deckel mit einem trockenen Küchentuch umwickeln. Der aufsteigende Dampf wird so aufgesogen und kann nicht mehr in den Topf zurücktropfen.