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Rund ums Fleisch

Auf was Sie beim Einkauf, Aufbewahren und Vorbereiten von Fleisch achten sollten.

 

Der Einkauf

So sorgfältig Sie ein Stück Fleisch auch vor- und zubereiten, bereits beim Einkauf können Sie die Qualität des Bratens entscheidend mitbestimmen. Kaufen Sie deshalb Fleisch nur bei einem Metzger Ihres Vertrauens, denn dann wissen Sie genau, woher das Fleisch stammt. Nicht nur eine schonende Schlachtung hat Einfluss auf die spätere Fleischqualität, sondern auch Dauer, Temperatur und die richtige Luftfeuchtigkeit beim Abhängen spielen eine äußerst wichtige Rolle.

 

Das Aufbewahren

Fleisch sollten Sie immer an der kältesten Stelle des Kühlschranks, also auf der Glasplatte über demGemüsefach, aufbewahren. Lagern Sie Fleisch, egal ob Rind-, Kalb- oder Schweinefleisch, immer unverpackt in einer Schüssel und locker mit Alufolie abgedeckt. Rindfleisch können Sie so bis zu 3 Tagen lagern. Kalbfleisch können Sie bis zu 2 Tagen, Schweinefleisch sollten Sie jedoch nicht länger als 1 Tag in einer Schüssel im Kühlschrank aufbewahren.

 

Das Vorbereiten

Von Braten- und Kochfleisch sollten Sie zuerst die Häute und eventuell vorhandene Sehnen entfernen. Dann gründlich unter fließend kaltem Wasser abspülen, damit mögliche Knochensplitter entfernt werden, und mit Küchenpapier trockentupfen. Vor dem Garen mit Salz, Pfeffer und Gewürzen einreiben. Kurzgebratenes müssen Sie nicht abspülen. Vor dem Braten sollten Sie die Fleischstücke trotzdem sorgfältig mit Küchenpapier trockentupfen, damit später in Topf oder Pfanne das heiße Fett nicht spritzt. Eine Fettschicht, wie beim Roastbeef, oder eine Schwarte, wie beim Schweinebraten, sollten Sie vor dem Braten rautenförmig einschneiden. Den Braten dann mit der Fettschicht oder Schwarte nach oben im Bräter langsam garen.



Fleischstücke von Rind, Kalb und Schwein und ihre Zubereitungsmöglichkeiten:

 

Filet und Lende

Das Filet- oder Lendenstück eignet sich als Steak zum Kurzbraten, zum Braten im Ganzen und klein geschnitten als feines Fonduefleisch.

 

Schulter oder Bug

Sie lässt sich gut zum Kochen und Schmoren verwenden. Von Kalb und Schwein ist Fleisch aus der Schulter und Bug zusätzlich noch zum Braten geeignet.

 

Keule oder Schlegel

Aus Keule oder Schlegel werden Schnitzel zum Kurzbraten sowie größere Fleischstücke zum Braten und Schmoren herausgeschnitten.

 

Brust und Brustspitze

Sie eignen sich hauptsächlich zum Schmoren. Kalbs- und Schweinebrust bieten sich auch für Braten mit Füllung an.

 

Rose oder Nuss

Diese Fleischteile werden zum Braten und für Schmorgut wie Rouladen und Gulasch sowie Geschnetzeltes verwendet.

 

Hals oder Nacken

Hals- oder Nackenstücke werden mit und ohne Knochen angeboten und bieten sich zum Kochen, Schmoren, für Ragouts oder Frikassee an.

 

Haxe oder Bein

Diese Stücke werden, je nach Tierart, entweder im Ganzen verkauft oder in kleinere Stücke zerteilt beziehungsweise in Scheiben geschnitten. Sie lassen sich zum Kochen, Braten, Schmoren und Grillen verwenden.