1. Flocken in 40 g Butter hellbraun rösten. Abkühlen lassen. Senf, Mehl, Milch und Sahne verquirlen, 15 Minuten ruhen lassen.
2. Pilze putzen, große vierteln. Wirsing ohne dicke Rippen in Streifen schneiden. Zwiebeln schälen, in Streifen schneiden, 10 Minuten in 40 g Butter gelb dünsten.
3. Kohl und Pilze zufügen und anbraten, oft wenden, mit Salz und Pfeffer würzen. Offen dünsten, abschmecken, zudecken und ins Abseits stellen.
4. Flocken, Teig und Eier verrühren. 8 Omeletts in Öl pro Seite 4 Minuten backen. Kresse vom Beet schneiden, mit Gemüse mischen. Omeletts füllen und anrichten.