Zutaten für 4 Portionen

1 Aubergine
Salz, schwarzer Pfeffer
je 1 rote und grüne Paprikaschote
3 Tomaten
100 g Zuckerschoten
1 große Möhre
1 Gemüsezwiebel
2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
250 g Rundkornreis
1 l Gemüsebrühe
einige Safranfäden
1⁄2 Bund Petersilie

1. Die Aubergine waschen, putzen, in dicke Scheiben schneiden und großzügig mit Salz bestreuen. 20 Minuten Wasser ziehen lassen. Die Paprikaschoten halbieren, von Stielansatz sowie Kernen befreien, waschen und würfeln.
2. Die Tomaten blanchieren, enthäuten und würfeln. Die Zuckerschoten waschen, putzen und dritteln. Die Möhre putzen, schälen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken.
3. Die Auberginenscheiben  überbrausen, trocken tupfen und würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel und den Knoblauch darin glasig werden lassen. Dann das restliche Gemüse zugeben und kurz anbraten.
4. Reis überbrausen und abtropfen lassen. Dann zum Gemüse geben und kurz mitbraten. Die Brühe in einem Topf erhitzen, Safran darin auflösen und die Brühe zum Gemüse-Reis geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Alles etwa 20 Minuten köcheln lassen, dabei mehrmals umrühren und bei Bedarf noch Brühe angießen. Petersilie abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Die Paella mit der Petersilie garniert servieren.

Zubereiten: 25 Min.
Garen: 20 Min.
Pro Portion: 330 kcal/1380 kJ;
8 g EW; 7 g F; 59 g KH