Zutaten für 4 Portionen

300 g Naturreis
3 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
60 g getrocknete Aprikosen
5 EL Öl
1⁄4 TL Chilipulver
1⁄4 TL Kurkuma
1 TL gemahlener Zimt
3⁄4 l Gemüsebrühe
Salz
2 rote Paprikaschoten
250 g Zucchini
1 kleine Aubergine
schwarzer Pfeffer
60 g Pinienkerne
1 Bund Minze

1. Reis in ein Sieb geben, waschen und abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln in dünne Ringe schneiden, den Knoblauch fein hacken. Die getrockneten Aprikosen in schmale Streifen schneiden.
2. In einem Topf 2 EL Öl erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig werden lassen. Den Reis und die Gewürze zufügen, kurz dünsten. Brühe angießen und Aprikosen dazugeben, dann salzen. 30 Minuten garen.
3. Paprikaschoten halbieren von Stielansatz und Kernen befreien und waschen. Die Hälften in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Zucchini und Aubergine waschen, putzen, der Länge nach in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
4. Den Backofen auf 225 °C vorheizen. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem übrigen Öl bestreichen. Auf dem Gitterrost des Backofens im heißen Ofen (Gas 4; Umluft 200 °C) pro Seite etwa 5 Minuten backen.
5. Die Pinienkerne in einer Pfanne goldbraun rösten. Minze abbrausen, trockenschütteln, einen Teil der Blätter hacken. Pinienkerne und gehackte Minze in den Reis rühren. Zum Gemüse servieren. Mit Minze garnieren

Zubereiten: 40 Min.
Pro Portion: 475 kcal/1965 kJ;
12 g EW; 15 g F; 72 g KH