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Sauerkraut

Das gesunde und wirkungsvolle Konservierungsverfahren der Milchsäuregärung kannte man schon im Altertum. Und auch heute ist Sauerkraut wegen seines geringen Kaloriengehaltes, seines Reichtums an Vitamin C und der Vielfalt der Verwendung überall beliebt.

Ein großer Teil der gesamten Weißkohlernte wird zu Sauerkraut verarbeitet. Es ensteht nach vier bis sechs Wochen aus dem gehobeltem Kohl, dem nur etwas Salz und Gewürze zugegeben wurden, durch die Umwandlung von Stärke und Zucker in Milchsäure. Diese sogenannte Milchsauregärung macht den Weißkohl haltbar, lockert das Gewebe und fördert die Bekömmlichkeit. Außerdem ist Sauerkraut wegen seines Gehaltes an Ballaststoffen ein „Darmputzer“ und enthält große Mengen von Vitamin C.

Zubereitung
Vor der Verarbeitung sollte Sauerkraut nur abtropfen, jedoch nicht gewaschen werden. Zerpflückt und zerkleinert isst es sich viel leichter. Soweit es das Rezept zulässt, kann vor dem Servieren ein wenig rohes Kraut unter das fertige Gericht gemischt werden.

Aufbewahren
Wurde das Kraut in speziellen Gefäßen angesetzt, lässt es sich nach dem Gären kühl gelagert mehrere Wochen aufbewahren. Dabei gelegentlich das Salzwasser auffüllen.
In Einweckgläsern kurz eingekocht, hält es sich längere Zeit frisch. Die Gefäße sollten kühl und vor allem dunkel aufbewahrt werden.

Verwendung
Der Fantasie sind bei der Verwendung von Sauerkraut keine Grenzen gesetzt – angefangen von Suppen und Eintöpfen über Füllungen, Küchlein, Salaten, Aufläufe, Gulasch bis hin zu Quiches und Knödel. Klassisch wird Sauerkraut als Beilage serviert, in der feinen Küche reicht man es zu zartem Fleisch, Fisch und Krabben.

Würzen und Verfeinern
Traditionell wird das Sauerkraut mit Salz und Wacholderbeeren gewürzt. Lorbeerblätter, Buttermilch oder Weißwein machen es geschmackvoller.
In der Gourmet-Küche verwendet man gern Majoran, Zucker und Champagner. Kümmel macht Sauerkraut bekömmlicher. Apfel-, Ananasstücke oder Möhrenscheiben sowie Zwiebelwürfel sind ideal zum Verfeinern.