Meisterkoch Rezepte
Warenkunde
Wild - Delikatessen vom Jäger
Rehrücken oder Wildschweinkeule sind in den Herbst- und Wintermonaten eine besondere Delikatesse. Das Fleisch ist magerer, feinfaseriger und vor allem aromatischer als das vom
Schlachtvieh. Speziell in der Vorweihnachtszeit ist das Angebot recht vielseitig.
Wild für Einsteiger
Wild ist nicht jedermanns Sache. An den Wildgeschmack muss man sich erst gewöhnen. Am besten mit Damwild. Es wird meist in Gehegen gezüchtet und ist daher milder im Geschmack.
Einkauf und Lagerung
Wildfleisch wird im Handel entweder frisch oder tiefgefroren angeboten. Frisches Wildfleisch sollte nach dem Kauf nicht länger als zwei bis drei Tage im Kühlschrank gelagert werden. Tiefgefrorenes Haarwild kann bei minus 18 Grad bis zu 12 Monaten, Federvieh bis zu 6 Monaten gelagert werden. Überlagertes, tiefgefrorenes Wild erkennt man an seinen lederartigen Häuten und Sehnen, außerdem werden die Knochen sichtbar.
Vorbereitung
Wild muss vor dem Garen von Haut und Sehnen befreit werden. Dazu fährt man mit einem spitzen Messer unter der Haut bzw. an den Sehnen entlang und hebt sie ab. Fettstücke sollten vorher abgetrennt werden, weil sie einen unangenehmen Eigengeschmack haben.
Schlachtvieh. Speziell in der Vorweihnachtszeit ist das Angebot recht vielseitig.
Wild für Einsteiger
Wild ist nicht jedermanns Sache. An den Wildgeschmack muss man sich erst gewöhnen. Am besten mit Damwild. Es wird meist in Gehegen gezüchtet und ist daher milder im Geschmack.
Einkauf und Lagerung
Wildfleisch wird im Handel entweder frisch oder tiefgefroren angeboten. Frisches Wildfleisch sollte nach dem Kauf nicht länger als zwei bis drei Tage im Kühlschrank gelagert werden. Tiefgefrorenes Haarwild kann bei minus 18 Grad bis zu 12 Monaten, Federvieh bis zu 6 Monaten gelagert werden. Überlagertes, tiefgefrorenes Wild erkennt man an seinen lederartigen Häuten und Sehnen, außerdem werden die Knochen sichtbar.
Vorbereitung
Wild muss vor dem Garen von Haut und Sehnen befreit werden. Dazu fährt man mit einem spitzen Messer unter der Haut bzw. an den Sehnen entlang und hebt sie ab. Fettstücke sollten vorher abgetrennt werden, weil sie einen unangenehmen Eigengeschmack haben.
Wild garen
Die günstigsten Garverfahren für Wild sind Braten und Schmoren. Besonders zart ist Wild, wenn es rosa gebraten wird.
Medaillons und Steaks werden in der Pfanne auf dem Herd, größere Stücke wie Rücken und Keulen im Bräter im vorgeheizten Ofen gebraten. Beim Schmoren wird nach dem Anbraten Flüssigkeit über das Fleisch gegossen. Vor dem Braten oder Schmoren sollte das Fleisch mit Salz und Pfeffer gewürzt werden, denn bei der großen Hitze schließen sich die Poren und das Fleisch kann keine Gewürze mehr aufnehmen.
Wild beizen
Beizen oder Marinaden wirken nicht nur geschmacklich auf das Fleisch ein, es wird durch Beizen auch zarter. Marinaden tragen auch zur natürlichen Konservierung des Fleisches bei, denn die Säuren hemmen das Wachstum eventueller Bakterien.
Tiefgefrorenes Fleisch ist nicht zum Beizen geeignet. Wild, das rosa gebraten wird, sollte nicht mariniert werden.